ذبح دام یکی از حساس‌ترین مراحل در زنجیره تولید گوشت محسوب می‌شود. به همین دلیل رعایت اصول بهداشتی، نظارت دامپزشکی و انجام آن در مکان‌های دارای زیرساخت‌های استاندارد، اهمیتی حیاتی دارد. به‌تازگی، نهادهای رسمی در ایران اعلام کرده‌اند که ذبح دام تنها در مراکز مجاز امکان‌پذیر است. این تصمیم، در راستای ارتقاء سلامت عمومی و جلوگیری از ذبح‌های غیرمجاز بوده و در هماهنگی با رویه‌های بین‌المللی اجرا می‌شود.
در انگلستان، فرآیند مشابهی در قالب چارچوب جامع ایمنی غذایی که با عنوان SFBB شناخته می‌شود، دنبال می‌گردد. این چارچوب، که مستندات آن به‌صورت رسمی در وب‌سایت food.gov.uk منتشر شده، شامل استانداردهایی در مورد بهداشت، ثبت فرآیندها، آموزش پرسنل و نظارت بر شرایط محیطی مراکز تهیه و فرآوری غذاست.
در ادامه، نگاهی خواهیم داشت به الزامات بهداشتی ذبح دام، اهمیت انجام آن در مراکز مجاز، و تطبیق این روند با چارچوب‌های شناخته‌شده جهانی.
ذبح دام در خارج از مراکز مجاز می‌تواند منجر به آلودگی شدید محیطی، تهدید سلامت عمومی و بروز بیماری‌های مشترک انسان و دام شود. به‌طور خاص، بیماری‌هایی مانند تب مالت، سیاه‌زخم، تب کریمه کنگو و سایر بیماری‌های باکتریایی از طریق تماس با لاشه دام آلوده یا ابزار غیربهداشتی منتقل می‌شوند.
مراکز مجاز ذبح دام به‌گونه‌ای طراحی شده‌اند که تمام مراحل از ورود دام تا نگهداری لاشه تحت نظارت و استانداردهای بهداشتی انجام شود. در این مراکز، حضور دامپزشک برای بازرسی سلامت دام قبل و بعد از ذبح الزامی است. همچنین بازرسی‌های مکرر بهداشت محیط و تجهیزات موجب کاهش خطرات بهداشتی می‌شود.
چارچوب SFBB یکی از سیستم‌های مدیریتی ایمنی غذا در بریتانیاست که توسط سازمان استاندارد غذایی این کشور (FSA) تدوین شده است. این چارچوب مجموعه‌ای از ابزارها و چک‌لیست‌ها برای کسب‌وکارهای فعال در حوزه غذا ارائه می‌دهد تا به کمک آن‌ها، فرآیندهای خود را بهداشتی، قابل ردیابی و مطابق با استانداردها نگه دارند.
اصول SFBB به‌ویژه در حوزه‌هایی مانند قصابی، رستوران‌ها، کشتارگاه‌ها و تولیدکنندگان گوشت کاربرد فراوان دارد. برخی از عناصر کلیدی این چارچوب عبارت‌اند از:
اجرای چنین سیستمی در مراکز مجاز ذبح در ایران نیز می‌تواند الگویی مؤثر برای کنترل آلودگی، ردیابی منشأ گوشت و پیشگیری از بیماری‌ها فراهم آورد.
بر اساس اصول ایمنی غذایی و رویه‌های پذیرفته‌شده بین‌المللی، مراکز مجاز باید دارای مشخصاتی باشند که امکان کنترل کامل فرآیند را فراهم کنند. مهم‌ترین این ویژگی‌ها عبارت‌اند از:
اجرای این الزامات، مطابق با چارچوب‌هایی نظیر SFBB، تضمین می‌کند که گوشت حاصل از این مراکز، کمترین میزان ریسک بهداشتی را داشته باشد و فرآیند تولید آن قابل‌ردیابی و کنترل باشد.
یکی از ستون‌های اصلی ایمنی غذایی، آموزش نیروی انسانی است. SFBB تأکید زیادی بر آموزش کارکنان درباره مسائل بهداشتی دارد. در یک مرکز ذبح مجاز، همه افراد باید:
همچنین ثبت روزانه دما، وضعیت تمیزی، زمان ذبح و سایر پارامترها موجب ایجاد زنجیره‌ای قابل‌پیگیری در صورت بروز مشکل می‌شود. این نوع ثبت دقیق، هم‌راستا با رویه‌هایی است که در مستندات رسمی food.gov.uk برای مراکز تولید گوشت و فرآورده‌های دامی پیشنهاد شده است.
اگرچه دریافت گواهی پاکنماد در حال حاضر برای مراکز ذبح الزامی نیست، اما بسیاری از فعالان این حوزه، برای اثبات رعایت اصول بهداشتی، داوطلبانه نسبت به دریافت آن اقدام می‌کنند. این گواهی، به‌نوعی مهر تأییدی است بر تعهد مرکز به اصول بهداشت، آموزش پرسنل، نظارت دامپزشکی و رعایت استانداردهای ساختاری.
مراکز دارای پاکنماد معمولاً در تعاملات با نهادهای نظارتی، اصناف و مصرف‌کنندگان، اعتبار بیشتری دارند و اعتماد عمومی بالاتری جلب می‌کنند. دریافت این گواهی مستلزم:
می‌باشد. گرچه الزامی در کار نیست، اما داشتن این گواهی می‌تواند مزیت رقابتی ارزشمندی برای هر مرکز ذبح یا توزیع گوشت محسوب شود.
تمرکز نهادهای مسئول بر انجام ذبح فقط در مراکز مجاز، پاسخی روشن به دغدغه‌های سلامت عمومی، بهداشت شهری و پیشگیری از بیماری‌های مشترک است. اجرای این دستورالعمل‌ها، زمانی مؤثرتر خواهد بود که همراه با آموزش، نظارت میدانی، شفاف‌سازی عملکرد و الگوبرداری از سیستم‌های موفق بین‌المللی نظیر SFBB باشد.
مراکزی که در راستای دریافت گواهینامه پاکنماد گام برمی‌دارند، اعتبار اجتماعی بیشتری کسب می‌کنند و می‌توانند اعتماد مصرف‌کننده را جلب کنند.
در نهایت، آینده صنعت ذبح و توزیع گوشت، در گروی شفافیت، بهداشت، آموزش مستمر و هم‌سویی با چارچوب‌های علمی و بین‌المللی خواهد بود. اصولی که سال‌هاست در کشورهای پیشرو اجرا می‌شود و اکنون وقت آن است که به‌طور کامل در ایران نیز نهادینه شود.
منبع: خبرگزاری مهر
