در هفته‌های اخیر، خبر شیوع بیماری‌های گوارشی ناشی از آلودگی تخم‌مرغ به باکتری سالمونلا در کشورهای مختلف، از جمله آمریکا، نگرانی‌هایی را در میان کارشناسان و فعالان صنایع غذایی در ایران نیز برانگیخته است. این بحران بار دیگر بر اهمیت رعایت دقیق اصول ایمنی مواد غذایی و اجرای استانداردهایی همچون SFBB و دریافت گواهی‌نامه‌هایی نظیر پاکنماد تأکید می‌کند.

شیوع سالمونلا از تخم‌مرغ: یک نمونه هشداردهنده

در خرداد ۱۴۰۴ (ژوئن ۲۰۲۵)، گزارش رسمی منتشر شد که نشان می‌داد مصرف تخم‌مرغ آلوده در ایالات متحده موجب مسمومیت ۱۳۴ نفر در ۱۰ منطقه مختلف شده است. از این تعداد، ۳۸ نفر بستری و متأسفانه ۱ نفر جان خود را از دست داده است. منشأ اصلی این آلودگی، تخم‌مرغ‌های تولیدشده توسط شرکت August Egg اعلام شد. منبع خبر

هرچند این اتفاق در خارج از ایران رخ داده، اما با توجه به ساختار مشابه زنجیره تأمین مواد غذایی، اهمیت توجه به موارد مشابه در کشور ما نیز دوچندان می‌شود.

سالمونلا چیست و چگونه منتقل می‌شود؟

سالمونلا نوعی باکتری است که معمولاً از طریق مصرف مواد غذایی آلوده (به‌خصوص گوشت، تخم‌مرغ، شیر و محصولات فرآوری‌نشده) منتقل می‌شود. تماس دست یا ظروف با محتوای آلوده، پخت ناقص غذا، و عدم رعایت اصول بهداشت فردی در محیط‌های تولید یا طبخ غذا، می‌تواند به گسترش این باکتری منجر شود.

علائم رایج مسمومیت با سالمونلا

• دل‌درد و اسهال

• تب و لرز

• حالت تهوع و استفراغ

• ضعف عمومی

• در برخی موارد شدید، منجر به بستری یا حتی مرگ می‌شود

چه اشتباهاتی منجر به چنین بحران‌هایی می‌شود؟

• عدم رعایت دمای نگهداری مناسب برای تخم‌مرغ

• شست‌وشوی نادرست یا عدم شست‌وشوی تخم‌مرغ قبل از مصرف

• نگهداری تخم‌مرغ در نزدیکی مواد آماده مصرف (آلودگی متقاطع)

• پخت ناقص تخم‌مرغ یا استفاده از آن در حالت خام در سس‌ها و شیرینی‌ها

• عدم اجرای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی (HACCP، SFBB، ISO)

راه‌حل‌ چیست؟ اجرای استاندارد SFBB در واحدهای صنفی و تولیدی

SFBB یا Safer Food, Better Business یک بسته مدیریتی است که با هدف افزایش ایمنی مواد غذایی و کاهش مسمومیت‌های غذایی طراحی شده است. این بسته با تأکید بر پیشگیری، آموزش، نظافت و ثبت روزانه فعالیت‌ها، به کسب‌وکارها کمک می‌کند تا فرآیندهای خود را به شکلی ایمن مدیریت کنند.

بخش‌های اصلی SFBB:

• نظافت اصولی تجهیزات و محل کار

• جلوگیری از آلودگی متقاطع (مثلاً تماس تخم‌مرغ خام با غذاهای آماده)

• کنترل دمای پخت و نگهداری

• آموزش مستمر کارکنان

• مستندسازی روزانه فعالیت‌ها و خطاهای احتمالی

در کشورهایی که اجرای SFBB الزامی یا توصیه‌شده است، میزان شیوع بیماری‌های غذایی به شکل چشمگیری کاهش یافته است.

گواهی پاکنماد؛ گامی به سوی اعتماد عمومی

در ایران، یکی از راهکارهای مؤثر برای کسب‌وکارهای غذایی، دریافت گواهی‌نامه پاکنماد است. این گواهی نشانه‌ی تعهد یک کسب‌وکار به اصول بهداشت، ایمنی و آموزش پرسنل است و اعتماد مصرف‌کننده را افزایش می‌دهد.

مزایای پاکنماد برای فعالان صنعت غذا:

• افزایش اعتماد مشتریان

• اولویت در اعطای مجوز و حضور در نمایشگاه‌ها

• آموزش مداوم و به‌روز‌رسانی اطلاعات

• ایجاد نظام ثبت وقایع (مثلاً بررسی تخم‌مرغ‌های دریافتی و شرایط نگهداری آن‌ها)

• آمادگی بهتر در برابر بازرسی‌ها و کنترل‌های بهداشتی

چه کنیم که تخم‌مرغ سالم بماند؟

برای مصرف‌کنندگان و کسب‌وکارهای کوچک، رعایت نکات زیر می‌تواند تا حد زیادی از انتقال سالمونلا جلوگیری کند:

در خانه:

• تخم‌مرغ را در یخچال در دمای کمتر از ۴ درجه نگه‌داری کنید

• از مصرف تخم‌مرغ با پوسته ترک‌خورده یا بوی نامطبوع خودداری کنید

• تخم‌مرغ را حتماً به‌طور کامل بپزید (زرده و سفیده کاملاً سفت شوند)

• بعد از دست‌زدن به تخم‌مرغ خام، دست‌ها و وسایل آشپزی را با آب داغ و شوینده تمیز کنید

در رستوران یا فروشگاه:

• تاریخ انقضا و شرایط نگهداری تخم‌مرغ بررسی شود

• از تماس تخم‌مرغ با غذاهای پخته یا آماده جلوگیری شود

• محیط سردخانه‌ها کنترل و ثبت روزانه دما انجام شود

• کارکنان دوره آموزشی SFBB یا مشابه آن را گذرانده باشند

• در صورت استفاده از تخم‌مرغ خام در محصولات (مثل سس مایونز یا شیرینی)، از تخم‌مرغ پاستوریزه استفاده شود

نقش نهادهای نظارتی در ایران

سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، و اتحادیه‌های صنفی مواد غذایی در ایران نیز بارها بر اهمیت بهداشت فرآورده‌های خام، از جمله تخم‌مرغ، تأکید کرده‌اند. از جمله اقدام‌های توصیه‌شده:

• تشویق به استفاده از تخم‌مرغ‌های دارای نشان استاندارد

• الزامی شدن ثبت دما و تاریخ مصرف در واحدهای تولید و توزیع

• نظارت بر رعایت پروتکل‌های نظافت در رستوران‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی

• آموزش مستمر پرسنل صنفی با استانداردهایی مانند پاکنماد و SFBB

تجربه جهانی، درس داخلی

با اینکه خبر شیوع سالمونلا مربوط به تخم‌مرغ در آمریکا بود، اما تجربه آن درس مهمی برای فعالان غذایی در کشور ما دارد:

• حتی تخم‌مرغ ارگانیک و بسته‌بندی‌شده هم ممکن است آلوده باشد، اگر نظارت کافی وجود نداشته باشد

• نظافت، آموزش و ثبت مستمر اطلاعات کلید کنترل بحران است

• کسب‌وکارهایی که از چارچوب‌هایی مانند SFBB یا HACCP استفاده می‌کنند، از آمادگی و واکنش سریع‌تری برخوردارند

• گواهی پاکنماد می‌تواند به ایجاد شفافیت، مسئولیت‌پذیری و پیشگیری از بحران کمک کند

جمع‌بندی

شیوع مسمومیت سالمونلایی از تخم‌مرغ در ماه‌های گذشته نشان می‌دهد که کوچک‌ترین غفلت در رعایت بهداشت مواد غذایی می‌تواند منجر به بحران انسانی و اقتصادی شود. برای پیشگیری از چنین اتفاقاتی در کشور خودمان، لازم است:

• استانداردهای ایمنی غذایی مانند SFBB را در کسب‌وکارها پیاده‌سازی کنیم

• با دریافت پاکنماد، تعهد خود به سلامت عمومی را اثبات کنیم

• کارکنان و مدیران واحدهای غذایی را به آموزش مداوم ملزم کنیم

• نظارت دقیق بر شرایط نگهداری و مصرف تخم‌مرغ و سایر مواد غذایی انجام گیرد

• فرهنگ استفاده ایمن از مواد غذایی در میان مردم و مصرف‌کنندگان ترویج شود

با اجرای صحیح این موارد، می‌توانیم از وقوع بسیاری از بیماری‌ها و بحران‌های غذایی پیشگیری کنیم و سلامت عمومی جامعه را تضمین نماییم.