آفلاتوکسین (Aflatoxin) نوعی سم قارچی بسیار خطرناک و سرطان‌زا است که توسط قارچ‌های آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و آسپرژیلوس پارازیتیکوس (A. parasiticus) تولید می‌شود. این سم معمولاً در مواد غذایی مانند غلات، مغزها، دانه‌های روغنی، خشکبار و شیر و فرآورده‌های آن در شرایط گرم و مرطوب رشد می‌کند و در صورت مصرف، سلامت انسان و دام را تهدید می‌کند.

انواع آفلاتوکسین‌ها

آفلاتوکسین‌ها به چند نوع تقسیم می‌شوند که مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:

• آفلاتوکسین B1: قوی‌ترین نوع و سرطان‌زاترین آفلاتوکسین، معمولاً در بادام‌زمینی، ذرت و دیگر دانه‌های خشک‌شده دیده می‌شود.

• آفلاتوکسین B2

• آفلاتوکسین G1

• آفلاتوکسین G2

آفلاتوکسین M1: محصول متابولیزه‌شده آفلاتوکسین B1 در بدن دام است که در شیر و فرآورده‌های آن یافت می‌شود.

منابع شایع آلودگی به آفلاتوکسین

بیشترین خطر آلودگی به آفلاتوکسین در مواد غذایی زیر گزارش شده است:

• ذرت

• بادام‌زمینی

• پسته

• گردو

• فندق

• انجیر خشک

• فلفل قرمز خشک

• شیر و محصولات لبنی

• غلات انباری مانند گندم و جو

تأثیرات بهداشتی آفلاتوکسین بر انسان

آفلاتوکسین‌ها به‌عنوان سموم کبدی شناخته می‌شوند. مهم‌ترین اثرات بهداشتی شامل:

• سرطان کبد (هپاتوسلولار کارسینوما)

• اختلال در سیستم ایمنی

• آسیب به DNA و جهش‌های ژنتیکی

• اختلالات رشد در کودکان

• مشکلات گوارشی و کلیوی

استانداردهای جهانی و ملی در مورد آفلاتوکسین

1. کدکس آلیمنتاریوس (Codex Alimentarius)

حد مجاز آفلاتوکسین برای برخی محصولات مانند پسته را 10 تا 15 میکروگرم در کیلوگرم تعیین کرده است.

2. اتحادیه اروپا

حد مجاز بسیار سخت‌گیرانه‌تر بوده و برای مجموع آفلاتوکسین‌ها در محصولات خاص حتی به 4 میکروگرم بر کیلوگرم می‌رسد.

3. سازمان ملی استاندارد ایران (ISIRI)

استانداردهای ملی ایران (مثلاً استاندارد 5925 برای پسته) حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین B1 را 5 میکروگرم و مجموع B1، B2، G1 و G2 را 15 میکروگرم بر کیلوگرم تعیین کرده است.

SFBB چیست و چه ارتباطی با آفلاتوکسین دارد؟

SFBB مخفف Safer Food Better Business (غذای ایمن، کسب‌وکار بهتر) است؛ چارچوبی اجرایی برای اجرای سیستم‌های بهداشت مواد غذایی مخصوصاً در صنایع کوچک و متوسط. این سیستم برای:

• کاهش آلودگی‌های میکروبی و شیمیایی از جمله آفلاتوکسین

• بهبود عملیات بهداشتی

• مستندسازی مراحل کنترل خطر

استفاده می‌شود.

عناصر کلیدی SFBB:

• آموزش کارکنان در خصوص نگهداری صحیح مواد غذایی

• کنترل دما و رطوبت در انبار

• اجرای اصول HACCP برای شناسایی نقاط بحرانی

• ثبت و پایش مداوم شرایط محیطی

در صورت رعایت استانداردهای SFBB، خطر آلودگی به آفلاتوکسین به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد.

گواهینامه پاکنماد چیست؟

پاکنماد یک گواهینامه بهداشت ایمنی مواد غذایی و کنترل سموم در ایران است که به واحدهای تولید، بسته‌بندی و توزیع داده می‌شود که الزامات کنترل آفلاتوکسین و سایر آلودگی‌ها را رعایت کنند.

ویژگی‌های گواهینامه پاکنماد:

• نظارت بر انبارداری صحیح

• کنترل منابع مواد اولیه

• مستندسازی فرآیند کنترل کیفیت

• انطباق با الزامات سازمان ملی استاندارد، وزارت بهداشت و دامپزشکی

داشتن پاکنماد برای صادرات خشکبار، لبنیات و غلات به کشورهای اروپایی و خاورمیانه بسیار حائز اهمیت است.

راهکارهای پیشگیری و کنترل آفلاتوکسین در مواد غذایی

در مزرعه:

• برداشت به‌موقع محصولات

• جلوگیری از آسیب‌دیدگی دانه‌ها

• خشک‌کردن سریع محصول پس از برداشت

• استفاده از قارچ‌کش‌ها در صورت لزوم

در انبار:

• کنترل رطوبت (کمتر از 65 درصد) و دمای محیط (زیر 25 درجه سانتی‌گراد)

• استفاده از تهویه مناسب

• نگهداری در کیسه‌های دارای مجوز بهداشتی

• چرخش منظم کالا و جلوگیری از کهنه شدن محصول

در فرآوری و بسته‌بندی:

• جداسازی دانه‌های خراب، کپک‌زده یا شکسته

• استفاده از سیستم‌های نوری یا لیزری برای تشخیص آلودگی

• رعایت اصول GMP و GHP

• آزمایش نمونه‌ها در آزمایشگاه‌های تأیید شده توسط سازمان استاندارد

آفلاتوکسین در صادرات ایران

ایران یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان خشکبار به‌ویژه پسته است. در گذشته بارها مواردی از برگشت خوردن محموله‌های صادراتی به دلیل بالا بودن میزان آفلاتوکسین گزارش شده است.

راه‌کارها برای حفظ بازارهای صادراتی:

• رعایت کامل اصول SFBB

• دریافت گواهینامه پاکنماد و گواهی سلامت بین‌المللی

• انجام آزمایش‌های پیش از ارسال

• استفاده از فناوری‌های نوین تشخیص آلودگی

نتیجه‌گیری

آفلاتوکسین یکی از مهم‌ترین چالش‌های بهداشت مواد غذایی در ایران و جهان است که در صورت عدم مدیریت صحیح، می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان و اعتبار برندهای غذایی را تهدید کند. با اجرای سیستم‌های مدیریتی مانند SFBB، اخذ گواهینامه‌هایی چون پاکنماد، آموزش نیروها، کنترل مستمر شرایط نگهداری، و آزمایش‌های دقیق، می‌توان این خطر را به حداقل رساند.