حفظ ایمنی غذا یکی از اساسی‌ترین عوامل در تضمین سلامت مصرف‌کننده و کاهش خطر انتقال بیماری‌های میکروبی و شیمیایی است. از مرحله خرید مواد غذایی تا رسیدن به سفره مصرف‌کننده، هر قدم نقشی حیاتی در کیفیت نهایی غذا دارد.
رعایت استانداردهای بین‌المللی مثل SFBB و همچنین اقدام برای دریافت گواهینامه پاکنماد می‌تواند در افزایش اعتماد مصرف‌کننده و کاهش ریسک مسئولیت قانونی نقش داشته باشد.
در این مقاله، ۷ مرحله مهم برای حفظ ایمنی مواد غذایی از منبع تا مصرف را بررسی می‌کنیم و در ادامه نیز به سؤالات متداول، نکات تکمیلی و توصیه‌های مهم برای رستوران‌داران و مراکز تهیه غذا خواهیم پرداخت.
نخستین گام برای اطمینان از ایمنی غذا، خرید از مراکز معتبر و تحت نظارت بهداشتی است. باید به تاریخ تولید و انقضا، شرایط نگهداری در فروشگاه، و بسته‌بندی سالم و بدون آسیب توجه کرد. خرید از تأمین‌کنندگانی که خود دارای گواهینامه‌های بهداشتی معتبر مانند پاکنماد هستند، یک اقدام پیشگیرانه موثر محسوب می‌شود. این گواهینامه‌ها نشان‌دهنده رعایت چارچوب‌هایی همچون SFBB در فرآیند تأمین مواد غذایی هستند.
پس از خرید، مواد غذایی باید با دمای مناسب و در ظروف تمیز و دربسته منتقل شوند. برای مواد فاسدشدنی مانند گوشت، لبنیات و ماهی، استفاده از یخچال‌های قابل حمل یا جعبه‌های ایزوله شده ضروری است. حمل ناصحیح باعث رشد سریع باکتری‌ها می‌شود.
در بسیاری از الزامات سیستم‌های بهداشتی مثل SFBB، کنترل دمای مواد غذایی از زمان خرید تا مصرف به‌عنوان یک اصل کلیدی در نظر گرفته می‌شود.
تمام میوه‌ها، سبزیجات، و سطح مواد غذایی قبل از مصرف باید شسته و در صورت نیاز ضدعفونی شوند. این موضوع به‌ویژه برای سبزیجات خام بسیار اهمیت دارد. همچنین تمام سطوحی که مواد غذایی با آن تماس دارند (تخته‌های خرد کردن، سینک، ظروف و...) باید به‌طور مرتب تمیز و ضدعفونی شوند.
رعایت همین اصول ساده می‌تواند تا حد زیادی خطر آلودگی‌های متقاطع را کاهش دهد. در فرایندهای استاندارد شده برای دریافت پاکنماد نیز این بخش اهمیت زیادی دارد.
در این مرحله باید مراقب آلودگی متقاطع بود؛ یعنی آلودگی‌ای که از یک ماده غذایی (مثلاً گوشت خام) به ماده دیگر (مثلاً سبزی خرد شده) منتقل می‌شود. استفاده از تخته برش جداگانه برای مواد خام و پخته، شست‌وشوی مکرر دست‌ها و تجهیزات و رعایت نکات بهداشتی از الزامات کلیدی است. این موارد بخشی از آموزش‌های پایه در چارچوب SFBB محسوب می‌شود.
آموزش صحیح کارکنان در این زمینه می‌تواند از بروز بسیاری از خطرات جلوگیری کند. مراکز تهیه غذا که قصد دریافت گواهینامه پاکنماد دارند، باید به این بخش توجه ویژه داشته باشند.
یکی از مهم‌ترین عوامل در از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زا، پخت کامل مواد غذایی است. گوشت، مرغ و ماهی باید تا دمای داخلی مناسب پخته شوند. استفاده از دماسنج غذا در آشپزخانه‌های صنعتی توصیه می‌شود تا دمای داخلی غذا به‌درستی کنترل گردد. این اقدام همچنین یکی از معیارهای دریافت گواهینامه‌های بهداشتی مانند پاکنماد در مراکز تهیه غذاست.
استاندارد SFBB نیز بر اهمیت ثبت و کنترل دما تأکید دارد.
پس از پخت، غذا باید در دمای مناسب (بالای ۶۳ درجه یا زیر ۵ درجه) نگهداری شود. غذاهای باقی‌مانده نباید بیش از ۲ ساعت در دمای محیط بمانند. استفاده از یخچال‌های صنعتی، ظرف‌های درب‌دار و برچسب‌گذاری زمان تولید از روش‌های توصیه‌شده در استاندارد SFBB است.
یکی از الزامات مراکزی که به دنبال دریافت پاکنماد هستند، مستندسازی مناسب زمان پخت، تاریخ مصرف و نحوه نگهداری غذاست.
در مرحله نهایی، هنگام سرو غذا باید از ظروف تمیز، دست‌های شسته شده و تجهیزات بدون آلودگی استفاده شود. رستوران‌ها، کترینگ‌ها و حتی مراکز عرضه غذای خانگی در صورت رعایت این اصول، می‌توانند سطح رضایت و اعتماد مشتریان را افزایش دهند.
علاوه بر این می‌توانند برای دریافت اطمینان بیشتر مشتری از کسب‌وکار خود، گواهینامه‌هایی مانند پاکنماد را اخذ کنند تا نشان دهند که اصول بهداشتی را به‌صورت سیستماتیک رعایت می‌کنند.
ایمنی غذا یک مسئولیت جدی و چندمرحله‌ای است. از خرید تا سرو، تمام فرآیندها باید تحت نظارت و رعایت اصول بهداشتی باشد. استانداردهایی مانند SFBB راهنمای مؤثری برای پیاده‌سازی این اصول هستند. همچنین دریافت گواهینامه‌هایی مانند پاکنماد، نه‌تنها رعایت الزامات بهداشتی را اثبات می‌کند، بلکه یک ابزار بازاریابی مؤثر نیز به‌شمار می‌رود.
حفظ سلامت مصرف‌کننده، وظیفه‌ای است که با رعایت همین مراحل ساده اما دقیق، به‌راحتی ممکن می‌شود. برای افزایش اعتماد مشتریان و ارتقاء جایگاه کسب‌وکار خود، اجرای این مراحل و دریافت گواهینامه‌های مرتبط توصیه می‌شود.
آیا ظاهر سالم غذا برای ایمنی آن کافی است؟
خیر. آلودگی میکروبی یا شیمیایی ممکن است در ظاهر مشخص نباشد. رعایت تمام مراحل بهداشتی و اصول SFBB ضروری است.
چه کسب‌وکارهایی نیاز به گواهینامه پاکنماد دارند؟
تمام کسب‌وکارهایی که با تولید، بسته‌بندی، یا توزیع غذا در تماس هستند، می‌توانند برای اعتمادسازی بیشتر اقدام به دریافت پاکنماد کنند.
آیا رعایت مراحل گفته شده هزینه‌بر است؟
ممکن است در ابتدا کمی هزینه‌بر باشد، اما در بلندمدت باعث افزایش سلامت مصرف‌کننده، کاهش خطرات قانونی و افزایش اعتبار برند می‌شود.
